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 총 3장의 사진, 왼쪽부터 살아있는 홍어 한마리를 찍은 사진, 중앙에는 홍어회를 먹기 좋게 잘라 놓은 사진, 오른쪽에는 홍어회와 돼지 수육, 김치, 막걸리가 놓아진 사진

 

홍어는?

홍어는 몸이 마름모꼴로 폭이 넓으며 머리는 작고 주둥이는 돌출되어 있다. 꼬리의 등쪽 중앙부분에는 수컷의 경우 1줄, 암컷은 3중의 날카로운 가시가 줄지어 있으며, 수컷은 배지느러미 뒷쪽에 막대기 모양으로 생긴 2개의 생식기가 있다. «본초강목»에는 태양어(邰陽魚)라 하고, 모양이 연잎을 닮았다 하여 하어(荷魚)라고도 하였으며, 생식이 괴이하다하여 해음어(海淫魚)라고도 하였다. «자산어보»에는 분어라 하였고 속명을 홍어(洪魚)라 하였다. 홍어는 알칼리성 식품으로서, 다른 어류보다 몸 안에 질소 화합물인 요소, 암모니아, 트리메틸아민산을 많이 가지고 있어 자극이 강한 냄새와 맛을 낸다. 대표적인 음식으로는 홍어회, 홍어찜(홍어어시욱), 홍어삼합 등이 있다. 홍어는 일반적으로 삭혀서 회나 찜, 탕으로 먹는데 입 안에서 혀 끝에 와 닿는 화끈하고 찰진 감칠맛이 특징이다. 특히 톡쏘는 맛의 콧잔등살과 잔뼈가 잘근잘근 씹히는 날개부분, 애(간), 고소한 창자부위가 맛있다. 홍어회는 초간장이나 기름, 소금에 알맞게 썰어 홍어를 찍어 먹는데 막걸리를 곁들이면 진맛을 느낄 수 있다. 이렇게 막걸리 안주로 먹는 것을 홍탁이라 하며, 삶은 돼지고기를 얇게 썰어 배추김치와 함께 먹는 것을 삼합이라 하는데 그 맛은 말로써 형언하기 어려울 정도다. 홍어찜은 사계절 이용가능하며, 여름철에 특히 맛이 좋고 초간장을 곁들여 찍어 먹기도 한다. 미나리대신 콩나물, 대파를 홍어와 같이 쪄서 곁들여 이용하기도 한다.

 

상세 정보

고르기

다른 생선과 달리 숙성시켜 톡 쏘는 맛이 별미이므로 식성에 따라 신선한 것, 숙성시킨 것.

 

맛있는시기

가을 ~ 겨울까지(입춘전후)

 

주요 요리법

  • 홍어삼합
    잘 익은 김치와 삶은 돼지고기, 그리고 홍어회를 섞은 세가지 음식을 한입에 먹을 수 있도록 한 음식이다. 김치는 반드시 묵은 김치로 발효된 것이어야 하며 삶은 돼지고기도 뜨거울 때보다 촉촉하게 식혀 먹어야 세가지 음식이 어우러진 삼합의 맛을 느낄 수 있다. 기름진 돼지고기와 매콤한 김치 때문에 처음에는 홍어 특유의 맛이 거의 느껴지지 않지만 전부 먹은 후에는 홍어 특유의 향이 입안 전체를 휘감는다. 이때 막걸리를 한사발 쭈욱 들이키면 부드러운 기운이 입안을 정화시킨다. 원래 삼합(三合)이란 용어는 음양오행설에서 나오는 용어로서 삭힌 홍어회와 삶은 돼지고기, 곰삭은 배추김치 이 세가지 음식은 서로 궁합이 잘 맞는다하여 홍어삼합이라고 한다. 국립수산진흥원이 발간한 '한국 음식물 성분표' 에 의하면 홍어살 100g당 지방질 성분은 0.6g으로 각종 수산물 중 최저치로저지방성 식품임을 알 수 있으며 또한 소화력이 뛰어난 식품이라는 것을 보여주는 것이다. 여기에 지방질이 많은 돼지고기와 김치가 어우러져 숙성홍어의 특유한 향과 맛에 현대인들까지도 매료되는 것이다.

 

  • 홍어회
    그냥 먹기도 하지만 삭혀 먹어야 제맛이다. 삭혀도 살색은 여전히 먹음직한 선홍색이다. 이것을 두툼하게 썰어서 자연그대로 먹기도 하고 얇게 저며서 고춧가루 섞은 소금에 찍어 먹기도 한다.혀끝을 톡 쏘는 화끈하고 찰진 감칠맛이 압권이다. 그리고 막걸리안주로 먹는 것을 홍탁이라고 한다. 싱싱한 홍어 애(간)는 날로 먹으면 입안에서 흐물흐물 허물어지면서 우유처럼 감미로운 뒷맛이 혀에 박힌다. 정약전의 자산어보에는 홍어를 먹으면, 장이 깨끗해지고 술독을 해독한다고 말하고 있다. 홍어는 특히, 기관지에 좋은 음식이며 홍어가 발효될 때 끈적끈적한 점액은 스테미너 식품으로 알려져 있다.

 

  • 홍어찜
    전라도 지방에서 가장 으뜸으로 치며 숙성도를 극대화시킨 요리이다. 암모니아산이 입안에 베어오면 입천정이 벗겨지면서 먹는 요리가 홍어찜이다. 홍어회처럼 씹는 맛은 없지만 그 맛이 강하여 눈물이 핑 돌정도이며 삼키고 난 다음에도 숨 쉴 때 마다 목구멍에서 느끼는 자극과 함께 맛의 특유함이 콧바람에 베어나온다. 또한 홍어의 살이 먹기 좋게 결을 이뤄 찢어서 먹는데 쫄깃쫄깃한 맛이 있다. 독특한 홍어향이 강하게 베어있는 홍어찜을 먹을 수 있는 사람이라면 그 사람은 확실한 미식가의 대열에 올라 있음을 확인하게 될 것이다. 국내산은 질기면서 부드럽지만 외국산(칠레산)은 씹으면 고기의 질이 부서지는 느낌이다. 그래서 국내산과 외국산(칠레산)의 맛을 가장 쉽게 알아 낼 수 있는 요리이기도 하다. 홍어찜은 삭힌 홍어를 갖은 양념하여 다른 물고기 찜을 하듯이 뭉근하게 쪄서 내는데 살과 뼈를 모두 함께 먹을수있다. 잔뼈가 많이 들어있는 지느러미께는 마치 중국요리의 샥스핀처럼 부드럽고 아작거리는 맛이 그만이다. 보통 양념 맛에 따라 음식맛이 달라진다고 하나, 홍어 요리의 대부분이 그렇겠지만 홍어찜 역시 양념맛에 크게 좌우되지는 않는다. 홍어의 맛을 아는 사람들은 오히려 홍어의 독특한 맛에 양념이 베어있는 것을 싫어한다.

 

  • 홍어탕
    '홍어앳국'이라고 칭하며, 홍어내장과 홍어를 넣고 초봄 어린 보리대와 파래, 톳, 시래기 등과 함께 된장을 넣고 끓인다. 국물을 먹는 순간, 몸 밑바닥에 있던 체증이 송두리째 뽑히는 느낌이랄까? 어떤이는 몸살감기에 최고의 약이라 하고, 홍어탕을 먹고 단번에 좋아졌다는 이도 있다. 숙취효과에도 최고로 시원하다는 복어국도 홍어탕에는 미치지 못한다. 탕국물이 목구멍을 훑어내릴 때 그 시원함...

 

구입처

목포종합수산시장

 

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